[REQ]Polonaise

[Topy]

Bonjour,


La question se pose particulièrement à Stany voire TDD. Je cherche la recette de ce gâteau qui a fait le bonheur de mon enfance: la polonaise.




Ternet regorge de recettes, malheureusement toutes aussi médiocres les unes que les autres. Allez, faites pas vos putes et balancez vos secrets culinaires.

Si Monsieur Maurice a la recette de la babe polonaise ça m'intéresse aussi.

[STANY]

hum ok

le plus évident, même pour moi, c'est de partir sur la base d'une brioche ou de briochettes, les puristes font de la pâte à baba mais ils sont fous, la différence est minime.

explication: la pâte à baba est la même que la pâte à brioche si ce n'est qu'elle est beaucoup plus liquide ce qui a pour résultat qu'on la considère cuite quand elle est sèche, l'excés d'humidité l'empêche de trop colorer.

Le plus simple et de prendre de la brioche invendue pour nous les pros, toi tu peux prendre de la fraîche.

Donc brioche, crème pâtissière, fruit en cubes (bien lire la composition, c'est bien souvent du navet coloré et sucré, plutôt opter pour de vrais fruits (ça coûte un rein) quitte à choisir n'en prendre q'un ou deux (bigareau rouge et/ou angélique verte)) du sirop, du rhum, de la meringue italienne et des amandes effilées grillées.

edit: ce sont des fruits confits

fin de la première partie

à venir les détails

[STANY]

Bon, seconde partie.

Sera t'elle partagée avec des gosses ? dans les fruits on peut y mettre des raisins secs blonds macérés dans le rhum.

autre question, as tu un batteur mélangeur électrique avec un fouet pour la meringue italienne

truc comme ça :



sinon il te faudra la patience et l'endurance du marsoin si tu tiens ton fouet électrique à main jetable





3 eme partie, le how to "la polonaise"

[Sawn]

voilà p'têt il pourra te le faire en chanson même.

[Rouston]

J'aime bien les différentes parties de Stany il y a du suspens.

[STANY]

les dés de fruits confits ça fait pas l'affaire ? Sinon moi aussi je kiffe les polonaises c'est vraiment un gateau divin miam miam

fruit en cubes (bien lire la composition, c'est bien souvent du navet coloré et sucré)

aprés c'est toi qui vois si t'aime le navet, mais mettre des bigareaux confits coupé en cube c'est nettement meilleur, par contre il faut les couper en minicubes

[Napalm]

[STANY]

3 eme partie, suite et faim.

Je mettrai les recettes des différentes préparations après.

Le montage:

Prendre une brioche, la couper horizontalement en tranche d'environ 1 cm ou 1.5 cm pas moins.

Imbiber la partie supérieure de la base avec du sirop au rhum, y déposer une bonne épaisseur de crème pâtissière avec les fruits en cube mélangés dedans, imbibé le dessous de la tranche supérieur, la poser sur la crème, imbiber la partie supérieur de cette même tranche, appliquer la crème et continuer comme ça jusqu’au bout.

Protips: pas trop de crème ni trop de sirop, ni trop peu, cela va considérablement alourdir la brioche de base, donc pour que "ça se tienne" il faut savoir doser.



Pour ce type de brioches, il faut en prendre des vieilles pour les poloniser car sinon elle vont s'effondrer sous le poids. C'est pas évident de se pointer chez le boulanger et de lui demander "une vieille brioche svp" et c'est un peu dommage d'en acheter une pour la laisser sécher 2 jour dans la cuisine, enfin vous êtes libres.

Moi je conseille ça:



ça se commande toujours chez le boulanger, une brioche sans tête ni coupe au ciseau, on peut ajouter "un peu trop cuite"
Le plus important c'est la croûte car c'est elle qui sert de structure pour tenir l'ensemble.

Une fois le montage en hauteur fait, réserver au frigo sous le freezer.

[STANY]

Les recettes des préparations.

Le sirop, c'est simple, autant d'eau que de sucre, 4 litres d'eau=4kg de sucre, bon vous c'est 20cl=200 gr de sucre, go to ébullition du tout et basta, laisser tiédir, ne pas imbiber avec un sirop trop chaud, l'imbibage c'est au pinceau et le rhum se met dans le sirop juste avant l'utilisation, je vous laisse le soin de doser le rhum, de préférence ambré.

La crème pâtissière:

je ne sais pas si ça se trouve en grande surface, "de la poudre à flanà chaud" ou préparation pour crème pâtissière à chaud, lisez la recette et que ça parle bien de lait chaud, c'est de l'amidon de blé très fin vanillé, au pire vous en commandez chez votre boulanger en disant "de la poudre à flan "à chaud"" on verra la quantité juste après ce point.

La quantité:

inutile de faire trop de crème, c'est un produit instable qui se conserve deux jours au frigo donc si vous pensez que 1/2 litre de lait suffit, ne faite que ça. Je poste la recette pour 1 litre quand même, s'il y a trop de crème, faites des tartes aux fraises.

1 litre de lait
250 gr de sucre
4 gros oeufs
100 gr de poudre à flan

mettre le lait à bouillir avec tout le sucre, à part dans un très gros bol, mélanger doucement oeufs et poudre à flan, ça va faire des bons grumelots, bien fouetter pour les liquider.

Une fois le lait débordé et la gazinière ruinée c'est que c'est vraiment temps de faire le mélange, en fait il faut que le lait monte un peu et l'enlever du gaz 1 minute, ensuite il vaut mieux etre deux, un qui verse doucement le lait chaud pendant que l'autre fouette énergiquement les oeufs en tenant fermement le bol. C'est pas un coït, si c'est votre concubine qui verse, bien dire que c'est pas parce que vous vous excitez subitement qu'elle doit tout verser d'un coup. Donc verser le 1/3 du lait dans les oeufs et mettre ce mélange dans la casserole de lait en fouettant le lait, bien fouetter et remettre à chauffer jusqu'à ébullition, BIEN REMUER (sinon ça crame au fond) ça va s’épaissir (l'amidon coagule)

Maintenant il faut stabiliser par le froid, donc dans un plat plat beurré, verser la crème pâtissière, étaler, badigeonner le dessus avec une plaquette de beurre pour éviter la formation d'une croûte (détestable celle ci) et mette le plat dans le congélateur, poser sur le fond si possible, voir même déplacer le plat partout dans le fond du congélo toute les deux minutes, enfin il faut le poser sur une surface froide.

Laisser refroidir, enfin vous aviez compris.

La suite, après.

[Topy]

Bon, jusque là tout va bien. M'enfin je m'attendais pas à un truc aussi chiadé. Chiadé mais jouable.

Pour le fouet électrique, j'ai un truc comme ta deuxième photo, mais qui devrait tenir le choc, vu les quintaux d'oeufs en neige qu'il a vu passer, autant que ce que la polonaise mégabonnasse* de Napalm a du voir défiler en hectolitres de foutre.

Concernant les raisins secs (comme une paire de couilles après un passage dans les bras de ladite polonaise napalminesque), je ferai 50% avec 50% rhum. Y'a des gamins dans la salle.

J'attends la suite avec impatience afin de me lancer.



* un nom ?

[STANY]

Pour le fouet électrique, j'ai un truc comme ta deuxième photo, mais qui devrait tenir le choc, vu les quintaux d'oeufs en neige qu'il a vu passer

Oui c'est pour ça que j'ai souligné ce point, la meringue italienne ce sont des blancs monté et ont y ajoute du sucre cuit, ce qui durci les blancs de façon incrédibeule, ça rend les blancs monté stable, ça les coagules softly.

C'était chiadé car j'avais beaucoup de boulot, je ferais une recette compilée dans un post.

La meringue italienne sert à faire aussi des omelette norvégienne, je l'avais posté pour nassos mais elle est dans les 8 mois de perte.

[Topy]

"du sucre cuit", du caramel ?