Et maintenant, un peu d'enculage de marmites... (Page 2 sur 2)

(Rah putain tu fais chier soja avec tes usurpations d'avatar).
La viande pour la daube n'est en aucun cas faisandée par contre.

La différence entres daubes et boeuf bourguignon... faudrait poser la question  à jean-luc petitrenaud.
a mon sens,
si la viande compte pour beaucoup, dans le bourguignon la viande est marinnée dans un bouillon de vin, alors que dans la daube, elle est au préalable saisie puis seulement mis en bouillon.

Dans une daube, on lie l'eau et la graisse du bouillon : on singe la viande voir on ajoute du concentré de tomate.
Dans un pot au feu, on ne lie pas la sauce, on utilise le bouillon pour cuire les légumes qui n'auraient pas survécus à plus de trois heures de cuissons (genre les patates raves, que vous faites cuires vingt minutes avant de servir le pot au feu)

ça commence à sentir bon!

Il y a du vin dans les deux recettes, comme de bien entendu, mais dans l'une, la viande est progressivement cuite dans le vin, dans l'autre, la viande est d'abord saisie (avec de l'huile, du saindoux).

Ce qui donne un résultat assez différent : dans le premier cas, les sucs de la viande sont extraits des morceaux pour aller rejoindre le jus de cuisson. Mais les morceaux de viande du bourguignon, riches en collagène et élastane,  ne sont pas totalement dénaturé par la lente cuisson et donc conserve un peu de goût pour la viande.

Alors que dans la daube les sucs des morceaux de viande, plus fin que ceux du bourguignon sont concervés dans les morceaux de viande.
Le bouillon de vin extrait les sucs de la réaction de Maillard mais pas ceux conservé dans la gangue glycoproteïque. Le goût d'une daube est donc toujours à la fois plus gras (à cause de l'addition initiale de matière grasse pour la saisie de la viande) et aussi plus caramélisé (récupération des sucs de la réaction de maillard. 

En conclusion, si on prend de la viande à bourguignon type macresue, et qu'on la saisie pour ensuite essayer
de faire une daube ça foire. On aura au finale une viande trops dure à ce mettre sous la dent. La gangue glyco-proteique formée à la réaction de maillard aura protégé la viande.

Si on prend de la viande à daube pour faire un bourguignon, au finale, la viande se délitera à la cuisson, et on trouvera qu'elle aura que trés peu de goût.

Réponse argumentée et plutôt convaincante sauf que dans les versions de ces recettes dont je dispose, on met la viande à mariner sans la saisir. Maintenant je ne les ai pas sous les yeux, donc c'est peut-être moi qui me trompe, ou mes livres de référence qui sont mauvais...