Sujet : Le poulet au cidre, ou le triomphe de la nouvelle cuisine
Le principe d’une victoire idéologique, c’est d’être invisible. L’idéologie victorieuse a disparu du champ de vision : elle est dans le regard de chacun. Au point qu’il est difficile d’imaginer l’avant. Comment pensait-on le psychisme avant Freud ? Le lien entre politique et économique avant Marx ? Dur à dire.
En cuisine française, on sort tout juste d’un affrontement de grande ampleur entre haute cuisine et nouvelle cuisine. Avec une victoire écrasante de la nouvelle cuisine. Le poulet au cidre, c’est l’occasion de comprendre les raisons de cette victoire.
La haute cuisine française s’appuyait sur des sauces chaudes délicates à réaliser, sur des garnitures riches, sur des plats mijotés longtemps. Les variantes de béarnaise ou de béchamel se comptent par dizaines dans les manuels de cuisine de l’époque. Que la cuisson d’un plat puisse durer des heures relève de l’évidence.
Au début des années 70, les critiques s’intensifient : trop complexe, la haute cuisine produit des plats lourds et difficiles à digérer, avec des sauces qui cachent parfois la piètre qualité de l’ingrédient principal, lui-même trop souvent surcuit.
A la place est promu un nouveau modèle, la nouvelle cuisine, qui promeut la fraicheur et la qualité des produits, la légèreté voire l’absence des sauces, des cuissons courtes, et la fin des garnitures trop riches, remplacée par des portions plus réduites mais mieux présentées.
Cette année, j’ai réalisé, à peu de temps d’intervalle, les versions nouvelle et ancienne cuisine du même plat : le poulet au cidre. Ma faveur va sans conteste à la nouvelle cuisine : je suis un enfant de mon époque.
Le poulet au cidre ancienne version
C’est un plat mijoté, qui ne nécessite pas des ingrédients chers ou de saison. Il donne un poulet en sauce tout à fait acceptable.
Il vous faut :
1 poulet
1 bouteille de cidre
2 oignons
250g de champignons de Paris
3 cuillers à soupe d’huile
3 cuillers à soupe de farine
1 bouillon cube
Sel et poivre
Vous coupez le poulet en morceaux. En clair, récupérez les pilons, les cuisses, les blancs, les ailes, et les gros bouts de blancs détachables de la carcasse. La carcasse elle-même, vous l’utiliserez pour faire un bouillon, ou vous contenterez de la cuire à l’eau pour ensuite récupérer la chair de poulet cuite. La quantité récupérée en moyenne est idéale pour garnir une salade, ou pour faire des croquetas de pollo y jamon.
Epluchez les oignons et coupez les grossièrement. Otez le pied des champignons, lavez-les et coupez-les en lamelles.
Dans une cocotte minute, vous faites dorer dans l’huile le poulet, les oignons et les champignons. Quand une partie des morceaux a doré, retirez les : il ne doit rester au fond de la poêle que l’huile restante additionnée des sucs de cuisson. Baissez le feu au minimum.
Saupoudrez la farine au fond de la cocotte, rajoutez deux verres de cidre en mélangeant bien : ça va vous donner un mélange un peu épais, le fond de sauce. Quand il est homogène, rajoutez le reste du cidre, le poulet, les oignons et les champignons, le sel, le poivre et le bouillon-cube. Faites cuire à la cocotte minute 20 minutes (à partir du début du sifflement) à feu très doux.
Le résultat sera un plat en sauce, avec une sauce au cidre épaisse, à base de farine
Le poulet au cidre nouvelle cuisine
Oubliez les sauces à base de farine, et l’absence de produits frais. Dites bonjour aux fruits et aux herbes.
Il va vous falloir
2 cuisses et 2 blancs de poulet avec la peau
1/3l de cidre
250g d’échalotes
2 pommes
1 cuiller à soupe d’huile
1 brin de menthe
½ cuiller à café de curry
Sans huile, faites dorer les morceaux de poulet dans une sauteuse, en commençant par le côté peau. 5 minutes de chaque côté devraient suffire. Enlevez-les de la sauteuse et égouttez-les, il pourrait demeurer sur eux quelques gouttes de graisse animale honnie.
Pelez les échalotes et les pommes pendant la cuisson du poulet. Coupez les pommes en dés.
Une fois le poulet cuit, faites blondir les échalotes dans la sauteuse avec l’huile. Ajoutez les pommes et le curry. Remuez quelques minutes (dans heroes of might and magic 3, ça veut dire pas plus de trois).
Remettez le poulet, rajoutez le cidre, la menthe ciselée, le sel et le poivre. Portez à ébullition 5 minutes, puis couvrez, et laissez mijoter un quart d’heure. C’est prêt.
Vous l’aurez constaté, dans la version nouvelle cuisine, on diminue salement les quantités (et les ailes du poulet ? et le reste du cidre ?), on utilise des ingrédients plus fins, qui se conservent moins (échalotes plutôt qu’oignons), des produits frais (les pommes). La sauce n’est plus à base de farine et d’huile, huile dont la quantité est au passage divisée par trois.
Et malgré cela, je préfère la version nouvelle cuisine. Elle est moins lourde, plus savoureuse, elle mélange davantage les saveurs et les textures…
Victoire idéologique totale, quoi.
