Re : La tartine beurrée
Une fois, lorsque j'étais plus jeune, j'ai vu une émission de merde à la télé (présentée par une québecoise hey !) où un spécialiste du pain (jury de concours du genre) disait qu'une bonne mie était une mie la plus "légère" possible, c'est à dire où les trous sont les plus nombreux, ce qui témoignait d'un bon pétrissage de la pâte. Tu confirmes/infirmes ?
Pour un tout bête pain blanc moderne, post mécanisation, oui il faut que se soit volumineux et trés aérée donc léger au niveau de la mie. C'est ce que l'on demande dans un concours de baguettent avec de la farine T55 (la normale), 55 % c'est le taux de cendres qui subsiste aprés avoir brulé une quantitée de farine, il ne reste que les sels minéraux
aux apprentis qui sont sanctionné par un examen, c'est pareil
cette tendance c'est imposée avec le temps à tout les type de pains moderne,blanc, complet , campagne, au son, de son, six céréales, gruau, gluten, seigle ....
donc j'affirme que pétrie avec un pétrin mécanique, la mie doit être comme tu la décris, oui.
Mais c'est d'un banal maintenant...
cela dit je m'en tiens à ce principe dans ma fabrication
maintenant, pour faire saliver TheDark, je remontais à des temps bien plus ancien, là ou on petrissais à la main et sans levure... rien à voir avec maintenant, à l'époque les boulangers dormaient dans le fournil et se relayaient devant le bac en bois de petrissage tellement c'était éreintant, avec de la farine bien moins blanche que maintenant, avec du blé écrasé entre deux grosses pierres...
Les critère n'étaient pas les même, la mie était inégale au niveau alvéolaire mais avait une saveur bien plus gouteuse, la croute plus épaisse, car cuite au feu de bois, le pain changeais de saveur entre le jour de l'achat (de cuisson) et 3 jours aprés (la croute se ramolissait et la mie restait bien humide) , le levain au coeur du pain n'était pas mort, il contribuait encore aux saveurs
maintenant une baguettent apres 24h c'est du pain sec ou caoutchouteux si vous l'avez mise dans un sac en plastique pour lui allonger sa durée de vie
évidement ne pas croire toute les conneries de la télé, ça sert à formater les gens, quand un gugus vous dit les sottise que tu répètes si bien, c'est parce que c'est plus facile pour le boulanger, stou...
bon aprés il y a un critère de prix qui rentre en cause, comme c'est vendu au poid, avec une mie serrée et moins aéré, le poid augmente pour un même volume. Le temps de fabrication n'a rien à voir non plus, pour le pain que je décrivais à TheDark, aucune machine n'est utilisées, même pas de caisse enregistreuse 
as tu gouté au pain brié? c'est pas alvéolé du tout, cette chose m'a fait rater un examen (Brevet de maitrise) la pate étant trés ferme et serré donc avec moins d'eau, à l'enfournement il faut metre beaucoup de buée voire énormément, préssé et un peu stréssé j'en ai pas mis assez.... le pain est ressorti un peu terne sans couleur doré donc j'étais recalé...
